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龙葵素加热会分解吗
2021-12-25 12:18:45

会分解，但不能完全消失。
龙葵素之中含有大量的毒素，是一种很顽强的毒素，所以就算加热以后会出现部分龙葵素会分解，但不能完全消失。所以就算发芽后的土豆和红薯煮熟了也是不能吃，因为会残留有无法分解的龙葵素。

龙葵素（Solanine）是马铃薯发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质。是一类有毒的甾体糖苷生物碱，分为α、β、γ三种，毒性较强，猪食后会中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

每100 g鲜重马铃薯中茄碱含量，嫩芽高达500 mg，外皮达30~64 mg，全块茎（去芽及去皮后）约7.5~10 mg。经煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋调味有解毒作用。成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素，食用后可能引起急性中毒。

龙葵素并非单一物质，而是一类结构类似、理化性质相近、有毒的甾体皂甙(苷)类生物碱，包括茄碱、卡茄碱等。总共发现有100多种龙葵素类的生物碱，主要存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中，也发现在百合科、菊科植物中发现有龙葵素的合成。迄今为止在马铃薯中发现的龙葵素种类多达80种。

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