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小麦是如何形成面筋的
2021-10-29 10:41:56

小麦可以制作成面筋来食用，那么你知道如何形成面筋的吗?

先用小麦粉用氯化纳缓冲溶液制成面团，然后用氯化纳缓冲溶液洗涤分离出面团中的淀粉糖，纤维素及可溶性物质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。

湿面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白不溶于水，乙醚和无机盐溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强但无粘力。

这两种蛋白之所以能形成面筋，是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质的结果。

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